Come riconoscere una pasta artigianale salutare

In Italia, nel 2024 sono state prodotte ben 4,2 milioni di tonnellate di pasta, destinate a milioni di tavole in tutto il mondo, sia italiane che internazionali.

Ma quanta di questa pasta è veramente artigianale? E, soprattutto, come possiamo identificare quella che è benefica per la nostra salute?

La materia prima: il grano

Per ottenere una pasta di qualità non è tanto la quantità a fare la differenza, quanto la qualità del glutine contenuto nel grano. Pertanto, è fondamentale scegliere grani duri, preferibilmente di varietà antiche, coltivati esclusivamente in Italia. Inoltre, per garantire una pasta salutare, è consigliato optare per un grano coltivato biologicamente. In questo caso, l’agricoltore segue un rigoroso approccio che rispetta i ritmi naturali del terreno, adottando pratiche agricole che preservano le risorse del suolo. Un esempio di queste tecniche è il “sovescio”, una pratica agricola che prevede la semina di piante capaci di arricchire il terreno con nutrienti essenziali, contribuendo alla sua fertilità. Se il grano viene trattato con questa attenzione, il chicco conserva tutte le sue proprietà, tra cui il glutine, che risulterà elastico e resistente, ideale per produrre una pasta nutriente.

La macinazione lenta: il metodo dei mulini di fiducia

Una volta scelto il grano, è essenziale lavorarlo con delicatezza per ottenere una semola di alta qualità. Durante la macinazione, il chicco viene privato della sua corteccia (crusca), ma il materiale che si ottiene deve essere trattato con grande cura. Infatti, contiene fibre, vitamine e minerali naturali che devono essere preservati. Per questo è fondamentale collaborare con mulini che utilizzano un processo di macinazione lento e costante, evitando di sollecitare il grano e mantenendo la temperatura bassa. Questo permette di non surriscaldare il chicco, preservando così tutte le sue sostanze nutritive, che sono fondamentali per la salute del nostro organismo.

Purtroppo, quando si cerca di accelerare questo processo, si rischia di danneggiare i valori nutrizionali, compromettendo la qualità del prodotto finale.

Le basse temperature di essiccazione

Una volta che la semola arriva al pastificio, è necessario proseguire con la protezione delle sue qualità fino alla fine del processo. Durante l’impastamento e l’essiccazione, è essenziale mantenere basse le temperature. Questo è l’unico modo scientificamente riconosciuto per evitare danni termici al prodotto. Questo processo delicato contribuisce a ottenere una pasta dal colore giallo crema, che contrasta con il giallo-arancio tipico delle paste industriali. Inoltre, dal punto di vista nutrizionale, preserva la struttura delle proteine, rendendo la pasta facilmente digeribile.

Ogni fase della produzione della pasta è fondamentale per ottenere un prodotto di qualità: dalla selezione del grano alla macinazione, dalla trafilatura all’essiccazione. Mantenere basse le temperature e lavorare lentamente permette di ottenere una pasta che non solo è sana e facilmente digeribile, ma che ha anche una straordinaria capacità di assorbire i sughi. 

In questo modo, possiamo godere di un alimento che non solo sazia, ma fa bene al corpo e al palato!